作りすぎた大根おろしを
保存しようとしたら…
「大根おろしは
時間が経つと栄養が減る」
なんてことを
言われたことありませんか？
これって本当なんでしょうか？
保存方法を工夫しても、
減ってしまうの？
わかりやすく解説していきます！
先に結論から言います。
大根おろしの栄養は、
時間が経つと、
以下のようになっていきます。
・一部の栄養素は減る。
・一部の栄養素は変質する。
・減らない栄養素もある。
なので全体でみると、
”減る”のは正しいでしょう。
続いて、
「どんな栄養が、
どれくらいで減っていくのか？」
「保存方法によって、
防ぐことはできないのか？」
を見ていきましょう。
どの栄養素がどんなふうに減っていく？
大根おろしには、
かなりの種類の栄養素が入っています。
そのため中でも、
代表的なものだけを、
紹介していきます。
★イソチオシアネート
イソチオシアネートは
大根おろしの辛味成分であり、
免疫力向上、抗がん作用、殺菌作用などが
あるといわれています。
ただ残念ながら
非常に蒸発しやすい成分でもあります。
おろしたてのときは
ピリッとした大根おろしでも、
数時間置けば、
まったく辛くなくなりますが、
これはイソチオシアネートが失われてしまったせいです。
尚、イソチオシアネートは
皮に近い部分に
多く含まれているので、
「少しでも栄養を多く！」
と思うのであれば、
皮はギリギリのところで剥きましょう。
★ビタミンＣ
美容や健康にと、
サプリメントでも
定番となったビタミンＣ。
ビタミンＣは酸化に弱いため、
比較的早い段階で、
酸化型ビタミンＣへ変質していきます。
このため
「ビタミンＣは酸化すると駄目になる。
大根おろしに限らず、
ビタミンＣの入っている食品は、
作り置きせず早めに食べたほうが良い」
というのが定説です。
ただ…
「酸化したビタミンＣでも、
体内で還元される。
その後は酸化する前の
ビタミンＣと
同じように役割を果たす」
ということが、
最近の研究でわかってきています。
なのでそこまで、
気にしなくて良いかも知れません。
★酵素や他のビタミン
他のビタミンも、
ビタミンＣほどではありませんが、
やはり変質しやすいものです。
酵素は比較的安定していますが、
それでも時間が経つと、
変質したり失われるものもあります。
★食物繊維
食物繊維は非常に安定した成分です。
なので、保存しても減ることは、
ほとんどありません。
栄養素を減らさず保存できる？
結論から言うと、
まったくorほとんど減らさずに保存するのは、
ほぼ無理です。
少なくとも一般家庭の設備では、
とても出来ないでしょう。
できるだけ栄養素を減らさずに、
保存したいのであれば、
・冷蔵なら出来るだけ
空気が入らない容器に入れ、
密封して保存。
（真空パック器があれば理想。）
・翌日までに食べないときは、
冷凍保存する。
こちらで紹介されている方法に、
プラスして大き目の
ジップパックに
トレーごと入れて、
冷凍させると良いでしょう。
それでも凍るまでや、
解凍するときに多少は、
栄養が減ってしまいますけどね；
やっぱり理想はすぐに食べること！
（おろしたてが一番！）
ここまで書いてきたとおり、
時間が経つと
どう保存しても、
大根おろしの栄養素は減ってしまいます。
なので出来れば、
保存せずに
おろしたてを食べたいところです。
特にイソチオシアネートを
重視するのであれば、
１５分以内には食べたほうが良いでしょう。
どうしても保存する必要があるときは、
なるべく密封に近い状態での
冷凍保存をおすすめします。
