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大根おろしの保存!時間が経つと栄養は減る?減らない?

おろしかけの大根おろし

作りすぎた大根おろしを
保存しようとしたら…

「大根おろしは
時間が経つと栄養が減る」

なんてことを
言われたことありませんか?

これって本当なんでしょうか?

保存方法を工夫しても、
減ってしまうの?

わかりやすく解説していきます!

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先に結論から言います。

大根おろしの栄養は、
時間が経つと、
以下のようになっていきます。

・一部の栄養素は減る。

・一部の栄養素は変質する。

・減らない栄養素もある。

なので全体でみると、
”減る”のは正しいでしょう。

続いて、

「どんな栄養が、
どれくらいで減っていくのか?」

「保存方法によって、
防ぐことはできないのか?」

を見ていきましょう。

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どの栄養素がどんなふうに減っていく?

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大根おろしには、
かなりの種類の栄養素が入っています。

そのため中でも、
代表的なものだけを、
紹介していきます。

★イソチオシアネート

イソチオシアネートは
大根おろしの辛味成分であり、
免疫力向上、抗がん作用、殺菌作用などが
あるといわれています。

ただ残念ながら
非常に蒸発しやすい成分でもあります。

おろしたてのときは
ピリッとした大根おろしでも、
数時間置けば、
まったく辛くなくなりますが、
これはイソチオシアネートが失われてしまったせいです。

尚、イソチオシアネートは
皮に近い部分
多く含まれているので、
「少しでも栄養を多く!」
と思うのであれば、
皮はギリギリのところで剥きましょう。

★ビタミンC

美容や健康にと、
サプリメントでも
定番となったビタミンC。

ビタミンCは酸化に弱いため、
比較的早い段階で、
酸化型ビタミンCへ変質していきます。

このため

「ビタミンCは酸化すると駄目になる。
大根おろしに限らず、
ビタミンCの入っている食品は、
作り置きせず早めに食べたほうが良い」

というのが定説です。

ただ…

「酸化したビタミンCでも、
体内で還元される。
その後は酸化する前の
ビタミンCと
同じように役割を果たす」

ということが、
最近の研究でわかってきています。

なのでそこまで、
気にしなくて良いかも知れません。

★酵素や他のビタミン

他のビタミンも、
ビタミンCほどではありませんが、
やはり変質しやすいものです。

酵素は比較的安定していますが、
それでも時間が経つと、
変質したり失われるものもあります。

★食物繊維

食物繊維は非常に安定した成分です。
なので、保存しても減ることは、
ほとんどありません。

栄養素を減らさず保存できる?

結論から言うと、
まったくorほとんど減らさずに保存するのは、
ほぼ無理です。

少なくとも一般家庭の設備では、
とても出来ないでしょう。

できるだけ栄養素を減らさずに、
保存したいのであれば、

・冷蔵なら出来るだけ
空気が入らない容器に入れ、
密封して保存。
(真空パック器があれば理想。)

・翌日までに食べないときは、
冷凍保存する。

こちらで紹介されている方法に、
プラスして大き目の
ジップパックに
トレーごと入れて、
冷凍させると良いでしょう。

それでも凍るまでや、
解凍するときに多少は、
栄養が減ってしまいますけどね;

やっぱり理想はすぐに食べること!

a0001_015821(おろしたてが一番!)

ここまで書いてきたとおり、
時間が経つと
どう保存しても、
大根おろしの栄養素は減ってしまいます

なので出来れば、
保存せずに
おろしたてを食べたいところです。

特にイソチオシアネートを
重視するのであれば、
15分以内には食べたほうが良いでしょう。

どうしても保存する必要があるときは、
なるべく密封に近い状態での
冷凍保存をおすすめします。

 - 実用知識, 料理関連